রুই মাছ বাঙালির রান্নাঘরের পরিচিত নাম। উৎসবের আয়োজন হোক বা সাধারণ দুপুরের ভাত, রুই মাছের ঝোল প্রায় সবার প্রিয়। অথচ অনেকেই ঝোল রাঁধতে গিয়ে ভাবেন মাছ ভেঙে যায়, গন্ধ থেকে যায় বা স্বাদ জমে না। এই লেখায় ঘরোয়া পদ্ধতিতে সহজ রুই মাছের ঝোল রান্নার ধাপগুলো দেওয়া হলো, যাতে প্রথমবার রাঁধলেও ভালো ফল পান।
প্রয়োজনীয় উপকরণ
চার-পাঁচ টুকরা রুই মাছ, মাঝারি আকারের দুটি পেঁয়াজ, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচের গুঁড়া, জিরা বাটা বা গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ, কাঁচা মরিচ, সরিষার তেল বা সয়াবিন তেল এবং প্রয়োজনমতো পানি। চাইলে আলু বা টমেটো যোগ করতে পারেন। মসলার পরিমাণ পরিবারের স্বাদ অনুযায়ী কমবেশি করে নেবেন। ধনেপাতা সাজানোর জন্য অল্প রাখতে পারেন।
মাছ বাছাই ও পরিষ্কার
ভালো ঝোলের শুরু ভালো মাছ দিয়ে। তাজা মাছ চেনার উপায় নিয়ে আগেই লিখেছি, বিস্তারিত পড়ুন তাজা মাছ চেনার সহজ উপায় লেখায়। মাছ কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন। আঁশ, রক্ত ও লেগে থাকা ময়লা পরিষ্কার করে নিলে গন্ধ কম থাকে। ধোয়ার পর পানি ঝরিয়ে নিন, ভেজা অবস্থায় ভাজলে তেল ছিটে এবং টুকরা ভেঙে যায়।
মাখানো ও ভাজা
মাছের টুকরায় সামান্য হলুদ ও লবণ ভালো করে মাখিয়ে পনেরো-বিশ মিনিট রেখে দিন। এতে মাছ শক্ত হয় এবং ভাজার সময় ভেঙে যায় না। কড়াইয়ে তেল গরম করে মাঝারি আঁচে টুকরাগুলো দুই পাশ হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। সম্পূর্ণ কুড়কুড়ে ভাজার দরকার নেই, শুধু বাইরের অংশ হালকা শক্ত হলেই চলে। কড়াইয়ে মাছ ছাড়ার সময় সাবধান থাকুন, কারণ তেল ছিটতে পারে।
ঝোলের মসলা তৈরি
একই তেলে বা প্রয়োজনে অল্প নতুন তেল দিয়ে কুচানো পেঁয়াজ দিন এবং সোনালি রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। এরপর আদা-রসুন বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষান। হলুদ, মরিচের গুঁড়া ও জিরা দিয়ে অল্প পানি ছিটিয়ে মসলা কষতে থাকুন, যাতে তেল ছেড়ে দেয় এবং কাঁচা গন্ধ চলে যায়। মসলা ভালোভাবে কষানোই ঝোলের স্বাদের আসল চাবিকাঠি, তাই এই ধাপে তাড়াহুড়ো করবেন না।
ঝোল ফোটানো
কষানো মসলায় পরিমাণমতো গরম পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাছের টুকরাগুলো আলতো করে বসান। যদি আলু দিতে চান, তাহলে আলু আগেই মসলায় দিয়ে কিছুক্ষণ সেদ্ধ করে নিন, তারপর মাছ দিন। মাছ দেওয়ার পর খুব বেশি নাড়াচাড়া করবেন না, কড়াই হালকা ঘুরিয়ে দিলেই যথেষ্ট। মাঝারি আঁচে দশ-পনেরো মিনিট ফুটতে দিন। শেষে কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে ঢেকে কয়েক মিনিট রেখে নামিয়ে ফেলুন।
স্বাদ বাড়ানোর কিছু ছোট কৌশল
ঝোলে অল্প টক স্বাদ পছন্দ করলে একটি টমেটো কুচি করে দিতে পারেন। ঝোল ঘন চাইলে মসলায় একটু বেশি পেঁয়াজ বাটা দিন। মাছের গন্ধ কমাতে অনেকে মাছ ধোয়ার সময় সামান্য লেবুর রস ব্যবহার করেন। তবে বেশি দিলে মাছ নরম হয়ে ভেঙে যেতে পারে, তাই অল্প পরিমাণ যথেষ্ট। পরিবেশনের আগে ঝোল একটু চেখে দেখুন, লবণ বা ঝালের সমন্বয় তখনই করে নেওয়া সহজ।
সাধারণ ভুল ও সমাধান
মাছ ভেঙে যাওয়ার প্রধান কারণ হলো ভেজা মাছ ভাজা বা ঝোলে বারবার খুঁতি দিয়ে নাড়া। ঝোল পানসে হলে মসলা কম কষানো হয়েছে কি না দেখুন। তেল বেশি ভেসে উঠলে পরের বার ভাজার সময় কম তেল ব্যবহার করুন। আর কাঁচা গন্ধ থাকলে বুঝবেন মসলা যথেষ্ট কষা হয়নি বা মাছ ঠিকমতো পরিষ্কার হয়নি। কেনা মাছ বেশি থাকলে ফ্রিজে রাখার নিয়ম জানতে পারেন ফ্রিজে মাছ সংরক্ষণের সঠিক নিয়ম লেখায়।
পরিবেশন
গরম ভাতের সঙ্গে রুই মাছের ঝোল সবচেয়ে ভালো লাগে। চাইলে সঙ্গে ডাল, ভর্তা বা সবজির তরকারি রাখতে পারেন। অতিথি এলে মাছের টুকরা বাটিতে সাজিয়ে ওপরে ধনেপাতা ছড়িয়ে দিলে দেখতেও সুন্দর লাগে। রান্না করা ঝোল ঠান্ডা হলে ঢেকে রাখুন এবং পরদিন ভালো করে গরম করে খান।
প্রায়ই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন
রুই মাছের ঝোলে কি আলু না দিলে চলে?
হ্যাঁ, চলে। আলু দিলে ঝোল কিছুটা ঘন ও পেট ভরা হয়, তবে না দিলেও স্বাদে কোনো সমস্যা হয় না। এটি পুরোপুরি পছন্দের বিষয়।
মাছ ভাজা ছাড়া ঝোল রাঁধা যায় কি?
যায়, তবে ভাজা মাছে ঝোলের স্বাদ ও গন্ধ বেশি জমে এবং টুকরা ভেঙে পড়ার ঝুঁকি কমে। ভাজা ছাড়া রাঁধলে আঁচ কম রাখুন এবং কম নাড়ুন।
ঝোল কতক্ষণ ফোটানো উচিত?
টুকরার আকার ও আঁচের ওপর নির্ভর করে, সাধারণত মাঝারি আঁচে দশ থেকে পনেরো মিনিট যথেষ্ট। বেশি সময় ফোটালে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে।
সারসংক্ষেপ
ভালো রুই মাছের ঝোলের জন্য তাজা মাছ, ভালোভাবে ধোয়া, হলুদ-লবণ মাখিয়ে ভাজা, মসলা ভালোমতো কষানো এবং মাঝারি আঁচে ফোটানো, এই কয়েকটি ধাপ মেনে চললেই হয়। একবার অভ্যাস হয়ে গেলে নিজের স্বাদ অনুযায়ী মসলা বদলে নিতে পারবেন।
